James Farm, une ferme unique au monde, boucle la boucle du producteur au consommateur

James Farm est une exploitation agricole unique en son genre. Elle comprend un élevage de porcs, de poules et de vaches, un petit abattoir, une laiterie, un potager et même une boutique à la ferme ainsi l'entreprise gère l'intégralité de la chaîne d'approvisionnement. Grâce à un partenariat avec une chaîne hôtelière de luxe, les produits durables et respectueux des animaux suivent bien le chemin le plus court : directement du producteur au consommateur. « C'est une expérience très enrichissante que de pouvoir suivre tout le trajet de la ferme à l’assiette », s'enthousiasme Torben Carstensen, entrepreneur agricole.

Torben Carstensen avait d’abord pourtant failli devenir éleveur laitier avec pas moins de 200 à 300 vaches laitières. Le projet de reprise de l'exploitation laitière parentale de 120 vaches laitières à Hörup en Allemagne, était fin prêt avec la construction d’un bâtiment totalement et l’augmentation du troupeau. Un plan complet, comme élaboré et réalisé par beaucoup d'autres jeunes agriculteurs et leurs parents à cette époque - nous sommes en 2015. L'intensification et la spécialisation en réponse aux marges toujours plus faibles. Les 180 hectares de terres - dont 100 hectares de prairies - de l'exploitation de la famille Carstensen offraient de nombreuses possibilités. L'avenir semblait bien assuré.

Partenariat avec une chaîne hôtelière

Dans le cas de Torben, ce plan n'a toutefois jamais été mis en œuvre. Un jour, un voisin habitant quelques maisons plus loin lui a rendu visite. Cet entrepreneur, propriétaire de plusieurs hôtels de luxe, avait un rêve : il voulait pouvoir gérer de A à Z l'approvisionnement de la cuisine de son hôtel. Il cherchait des produits issus de production locale et durable et de qualité particulièrement élevée.
Stephan Johannsen pour réaliser son rêve cherchait donc un agriculteur mais aussi une exploitation.
Bien que le projet initial semblait un peu fou, il a été discuté et développé lors d'une réunion de suivi quelques mois plus tard.« Pour Stephan, la décision était prise », raconte Torben. « Il voulait à tout prix mettre son projet à exécution et nous a demandé si nous étions partants pour le suivre. » Le jeune éleveur s'est finalement vite enthousiasmé pour le projet. « À vrai dire, je n’étais pas du tout fait pour gérer un grand troupeau de vaches laitières », reconnait-il avec le recul.

Bâtiment tout neuf

Le duo s'est mis à élaborer des projets ambitieux. Le concept devait être autosuffisant, innovant, mais surtout durable et de grande qualité. Les plats élaborés devaient avoir des saveurs distinctives, être préparés à base d'ingrédients issus de production locale et terroir, enfin la visite de la ferme devait être une expérience inoubliable et à part entière. Le plan était de convertir une grange en étable pour les vaches et une autre pour les cochons. « Mais cela signifiait trop de compromis. Finalement, ils décidèrent de faire démolir tous les bâtiments et de faire construire une toute nouvelle James Farm », explique Torben. « Je fais partie de la troisième génération d'agriculteurs, mais ici nous avons adopté une approche totalement. Une fois les bâtiments démolis et les vaches parties, il n'y avait plus moyen de faire marche arrière. J'avoue que cette idée était assez effrayante et ce fut vraiment un moment clé pour moi. »

La construction a pris plus d'un an, et ce, en pleine pandémie de Covid19. C'était loin d'être facile, mais le résultat final est un concept absolument unique au monde. Fin 2021, les établissements étaient prêts à accueillir le public. Un nouveau complexe magnifique, aménagé avec goût et élégance, et surtout beaucoup d'espace pour les animaux et un accès libre vers l'extérieur, le summum du bien-être animal. Une gestion qui répond facilement aux exigences des labels bio. Nous produisons selon les critères de l'agriculture biologique, sans engrais artificiels, par exemple, mais nous ne sommes pas certifiés bio », explique Torben. « Nous travaillons de manière responsable et transparente, obtenir une certification représente beaucoup de démarches administratives, et ce même pour l’abattoir ».

Un lait précieux

Les 20 vaches de la race MRIJ – race mixte lait et viande de qualités - bénéficient d'une litière profonde, remplie de paille où le bien-être des animaux est facilement qualifié en trois étoiles. Devant le cornadis, il y a un tas de foin provenant des propres parcelles de l'exploitation. « Ni ensilage ni maïs, le foin permet d'obtenir une meilleure qualité de lait et donc un goût bien particulier et distinctif au fromage», explique Torben. « En guise de concentrés, les vaches reçoivent une ration composée de produits protéiques cultivés sur place, provenant de cultures arables telles que les lupins, les pois et l'orge. » Avec 4,8 % de matière grasse et 3,6 % de protéines, le lait peut être qualifié « d'épais », et en matière de sélection, l'accent est mis sur le génotype A2A2 en béta-Caséine. « Ainsi, notre lait est également toléré par des personnes souffrant d'intolérance au lactose », explique Torben.

Solution de traite conviviale et innovante

L'entreprise allemande Thomsen-Tarp a contribué à la conception du bâtiment, y compris les logettes et la salle de traite, une conception essentiellement basée sur des solutions sur mesure. « La traite peut se faire avec n'importe quelle machine c’est vrai», indique Torben, « Mais, ici nous cherchions une solution de traite conviviale et innovante qui soit respectueuse de la vache, qui facilite le travail du trayeur et qui soit bénéfique à la qualité du lait. En ajoutant à nos critères, un niveau de service et d’entretien élevé, nous avons fini par tomber sur Thomsen Tarp, un fournisseur qui a su nous fournir des prestations complètes. » Comme par exemple, la salle de traite SAC 2x4 en épi et un tank à lait « mobile » qui, une fois rempli de lait frais est glissé sur la fourche du chargeur pour être acheminée quotidiennement vers la laiterie. On y produit du beurre, du fromage, du lait et plusieurs autres produits laitiers. « Nous trayons le nombre de vaches correspondant à notre capacité de transformation et de commercialisation », explique Torben. La salle de traite est pré-équipée pour évoluer et passer en 2x6, mais les 16 litres de lait produits par jour en moyenne par chaque vache suffisent à approvisionner les hôtels et la boutique de vente directe, celle-ci représente 20 % du chiffre d'affaires, ajoute Owe Brodersen.

Le magasin à la ferme pour une véritable expérience consommateur

Owe est le troisième partenaire du projet, aux côtés de Stephan et Torben, il s'occupe du marketing et de la coordination entre la ferme gérée par Torben et les hôtels de Stephan. Brodersen de poursuivre : « Le magasin de vente directe fait partie intégrante de l'expérience consommateur à la ferme. Nous sommes face à une génération de consommateurs qui n'a aucune idée d'où vient leur nourriture, car tout se trouve au supermarché », explique-t-il. « Ici, ils peuvent voir comment leur nourriture est produite et ce que cela implique vraiment. C'est pourquoi nous organisons également des visites guidées de la ferme. »
Le nom de James Farm a d'ailleurs été inventé conjointement par le trio d'entrepreneurs. « James est un prénom généralement associé avec un majordome, quelqu’un prêt à rendre service. C'est exactement ce que veut être notre entreprise : être au service de ses clients à la ferme et dans les hôtels, suivi de près par ce qui caractérise pleinement notre entreprise à savoir l’accent sur le terroir local, la valeur produits et l'innovation. »

Une viande avec un accent spécial sur le goût

En plus de la transformation laitière, un petit abattoir a été créé où les porcs - qui peuvent bien sûr gambader librement, à l'extérieur comme à l'intérieur - et les bovins (Angus x Wagyu) sont transformés, permettant ainsi aux Chef dans les hôtels de servir des mets « avec une histoire et un contexte ». On laisse murir la viande de bœuf cinq semaines avant la vente, ce processus, appelé maturation, la rend plus savoureuse », explique Torben en décrivant l'approche différente, qui s'applique à pratiquement tous les secteurs de l'entreprise. « L'écologie, le bien-être animal et la qualité sont les fondements mêmes de nos activités et décisions », telle est la devise même de l’entreprise comme présentée par Owe avec un exemple à l'appui. La viande destinée aux restaurants est produite localement, ce qui signifie moins de transport et une empreinte carbone beaucoup plus favorable. De plus, avec cette approche axée sur la durabilité, nous valorisons chaque morceau de l'animal ». Par exemple, les oreilles de porc sont fumées et revendues comme friandises pour chien. « Chez nous, chaque porc pourrait avoir quatre oreilles ».

Une expérience agricole des plus enrichissante

Torben dirige James Farm, où huit employés s'occupent des animaux et de la transformation des produits, et douze employés (à temps partiel) gèrent le magasin à la ferme. « C'est un travail très varié et bien plus agréable que la traite de centaines de vaches ». Son père et sa mère sont toujours aussi actifs sur la ferme. « C'est une grande aventure, et je n'ai jamais regretté un seul instant notre décision de nous engager sur cette voie », déclare modestement le fils d'agriculteur. « C'est absolument génial lorsqu'on a l'opportunité de concrétiser une telle idée de A à Z. En tant qu'agriculteur, c'est vraiment très valorisant de voir les fruits de votre travail dans l'assiette du consommateur et de constater les sourires qu’ils apportent».